食品添加劑在發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀

發(fā)布日期：2017-07-12 來源：中國發(fā)酵工業(yè)網(wǎng) 瀏覽次數(shù)：106791

　　食品添加劑在發(fā)酵食品的生產(chǎn)加工工業(yè)中占有非常重要的地位, 然而食品添加劑使用的現(xiàn)狀卻令人堪憂。在當(dāng)今食品生產(chǎn)日益社會化

江蘇食品網(wǎng)訊： ?　　食品添加劑在發(fā)酵食品的生產(chǎn)加工工業(yè)中占有非常重要的地位, 然而食品添加劑使用的現(xiàn)狀卻令人堪憂。在當(dāng)今食品生產(chǎn)日益社會化和規(guī)模化的過程中, 食品添加劑對食品工業(yè)而言已不可或缺, 甚至可以講“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”。食品添加劑是食品生產(chǎn)中最活躍、最具創(chuàng)造力的因素, 然而近年來發(fā)生的一些食品安全事故都與食品添加劑有著千絲萬縷的聯(lián)系, 如何做到科學(xué)認(rèn)識并安全使用食品添加劑是當(dāng)前食品企業(yè)生產(chǎn)以及政府監(jiān)管的重點(diǎn)。文章著重介紹當(dāng)前食品添加劑在發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的使用中存在的一些問題及其未來發(fā)展的方向。

　　發(fā)酵工程技術(shù)成為食品添加劑生產(chǎn)首選方法，目前采用發(fā)酵工程技術(shù)生產(chǎn)的食品添加劑及功能性食品配料有望成為食品工業(yè)新的增長點(diǎn)。采用微生物發(fā)酵和酶法生產(chǎn)的食品添加劑及配料，又稱生物食品添加劑及配料。食品添加劑及配料產(chǎn)業(yè)作為現(xiàn)代食品工業(yè)的核心組成部分和重要特征，在食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)升級中發(fā)揮著不可或缺的主導(dǎo)作用。中國生物食品添加劑及配料產(chǎn)業(yè)已成為現(xiàn)代生物技術(shù)在工業(yè)部門應(yīng)用，并帶動關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)發(fā)展和升級的成功范例。2005年，中國生物食品添加劑及配料產(chǎn)業(yè)的工業(yè)總產(chǎn)值約為560億元，占食品工業(yè)總產(chǎn)值的3.5%?？偖a(chǎn)量達(dá)到1000萬噸，一批主要產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)模和技術(shù)水平已居世界前列。主要產(chǎn)品類別包括酸味劑、調(diào)味劑、甜味劑、著色劑、酶制劑、防腐劑、增稠劑、食用香精、香料以及營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。

　　從植物中萃取食品添加劑的成本高，且來源有限，化學(xué)合成法生產(chǎn)食品添加劑雖成本低，但化學(xué)合成率低，周期長且可能危害人體健康。這就是發(fā)酵工程技術(shù)成為食品添加劑生產(chǎn)的首選方法的原因。目前，利用微生物技術(shù)發(fā)酵生產(chǎn)的食品添加劑主要有維生素(Vc、VB1、VB2、)、甜味劑、增香劑和色素等產(chǎn)品。發(fā)酵工程生產(chǎn)的天然色素、天然新型香味劑，正在逐步取代人工合成的色素和香精，這也是現(xiàn)今食品添加劑研究的方向。

　　一、氨基酸

　　生產(chǎn)過去都是采用動植物蛋白質(zhì)提取和化學(xué)合成法生產(chǎn)，而采用基因工程和細(xì)胞融合技術(shù)生成的“工程酶”進(jìn)行發(fā)酵，其生產(chǎn)成本下降、污染減少，產(chǎn)量可成倍增加。

　　二、食品色素

　　紅曲色素

　　以大米為原料，利用紅曲霉發(fā)酵生產(chǎn)紅曲色素，這是目前最廉價的純天然食用色素。武漢佳成生物公司將液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵相結(jié)合，生產(chǎn)出的紅曲色素色價可達(dá)到6000u/g。

　　蝦青素

　　蝦青素可由紅發(fā)夫酵母發(fā)酵后分離、提取制得。它有極強(qiáng)的抗氧化性能，具有抑制腫瘤、增強(qiáng)免疫力等保健功能。

　　類胡蘿卜素

　　可利用三抱布拉霉和紅酵母發(fā)酵后，分離、提取生產(chǎn)類胡蘿卜素。

　　三、味精

　　使用雙酶法糖化發(fā)酵工藝取代傳統(tǒng)的酸法水解工藝，可提高原料利用率10%左右，已廣泛應(yīng)用于味精生產(chǎn)。

　　四、己酸菌

　　以現(xiàn)代發(fā)酵工程改造傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，武漢佳成生物有限公司生產(chǎn)的己酸菌含量已達(dá)到5億/mol，比傳統(tǒng)發(fā)酵工藝高近10倍。細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精多年來人們—直用酵母發(fā)酵生產(chǎn)酒精，近年來廣泛研究了細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精以期得到耐高溫、耐酒精的新菌種。

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　　五、調(diào)味品的純種和復(fù)合菌種發(fā)酵

　　日本利用純種曲霉進(jìn)行醬油釀造，原料的蛋白質(zhì)利用率高達(dá)85%。武漢佳成生物有限公司研發(fā)的復(fù)合曲種，應(yīng)用于醬油、醋、黃酒、豆腐乳等發(fā)酵生產(chǎn)，提高了原料利用率，縮短了發(fā)酵周期，改良風(fēng)味和品質(zhì)得到了顯著成效。

　　六、細(xì)胞蛋白(SCP)的生產(chǎn)

　　由于微生物菌體的蛋白質(zhì)含量高，—般細(xì)菌含蛋白質(zhì)60%—70%，酵母45%—65%，霉菌35%—40%。因此，它是一種理想的蛋白質(zhì)資源。為了和來源于植物、動物蛋白相區(qū)別，人們把微生物蛋白稱作為單細(xì)胞蛋白(sole cell protein，SCP)。前蘇聯(lián)利用發(fā)酵法大量生產(chǎn)酵母，最高產(chǎn)量曾達(dá)到60萬噸/年，成為世界上最大的單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)國。由于生產(chǎn)SCP的微生物以酵母和藻類為主，也有采用細(xì)菌、放線菌和絲狀真菌的，但現(xiàn)在許多國家都在積極進(jìn)行球藻和螺旋藻SCP開發(fā)，如美國、日本、墨西哥等國所生產(chǎn)的螺旋藻食品既是高級營養(yǎng)品，也是減肥產(chǎn)品，在國際上很受歡迎?？茖W(xué)家們設(shè)計了分泌蛋白質(zhì)的微生物，

　　由“工程酶”(大腸桿菌和酵母菌)發(fā)酵生產(chǎn)了高營養(yǎng)強(qiáng)化蛋氨酸的大豆球朊和雞卵清蛋白。

　　食品添加劑在一定量的范圍內(nèi)相對安全，但如果使用超量，將對人體產(chǎn)生一些不良影響，特別孩子的肝臟解毒能力和腎臟排泄功能都還比較弱。尤其值得注意的是，大人總以自己的口味來判斷咸淡，容易忘記寶寶的口味其實(shí)不如成年人敏感，很多清淡的東西對寶寶來說，已經(jīng)是很有“味道”了。如果家長出于疼愛之心，總把好吃的、有味的食物給孩子吃，孩子就會在不知不覺中攝入過多的食品添加劑。

　　常見食品添加劑過量的危害性

　　防腐劑過量的危害：　食品防腐劑是為了改善食品品質(zhì)，保證食品在運(yùn)輸、儲存時的防腐需要而加入食品中的天然或化學(xué)合成物質(zhì)。如果在添加這些物質(zhì)時嚴(yán)格按照國家頒布的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，這些為改善食品品質(zhì)而添加的物質(zhì)，對人體不會構(gòu)成危害。但如果情況相反，它就會成為人體健康的隱形殺手。像前段時間炒的沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“三鹿三聚氰胺”及“蒙牛特侖蘇OMP(Osteoblasts Milk Protein) 與IGF-1(Insulin-likeGrowthFactors)。 ”咱們單拿OMP事件來講吧，OMP是以牛乳為原料，經(jīng)脫脂、膜過濾等工藝制成的牛奶堿性蛋白混合物，主要成分為乳鐵蛋白、乳過氧化物酶等。是蒙牛與新西蘭乳品研發(fā)機(jī)構(gòu)TATUA公司共用引進(jìn)和研究的，在美國、歐洲、日本、韓國、臺灣等國家和地區(qū)使用多年的堿性牛奶蛋白，在日本和美國被稱之為MBP(英文全稱為Milk Basic Protein)。事實(shí)上，OMP并不是食品添加劑，只是一種添加物，所以食品添加劑有著嚴(yán)格的定義。為了確保食品添加劑安全使用, 我國出臺了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》、《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》等一系列標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī), 對食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營和使用過程進(jìn)行全方位的監(jiān)管, 但目前在食品添加劑使用上依然存在諸多問題。

　　食品添加劑的發(fā)展趨勢

　　一般認(rèn)為, 推動食品添加劑工業(yè)發(fā)展的動因主要有如下幾方面: 一是人們對于健康和營養(yǎng)認(rèn)識程度的提高;二是人們對于食品安全性意識的增強(qiáng); 三是快捷方便食品的盛行。

　　1 天然、營養(yǎng)、多功能、復(fù)合化等是今后食品添加劑產(chǎn)品發(fā)展的主要方向。復(fù)合化大體分為兩種情況: 一是兩種以上不同類型的食品添加劑復(fù)合以起到多功能、多用途的作用, 另一種是同類型兩種以上食品添加劑復(fù)合以發(fā)揮協(xié)同、增效的作用。

　　2 采用生物發(fā)酵技術(shù)、酶技術(shù)、基因工程等推動食品添加劑工業(yè)的發(fā)展, 生產(chǎn)科技含量高、營養(yǎng)價值高、產(chǎn)品附加值高、市場占有率高的產(chǎn)品。

　　3 食品添加劑生產(chǎn)要積極為食品的深加工以及蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)等的保鮮服務(wù), 不斷開發(fā)新品種, 擴(kuò)大應(yīng)用領(lǐng)域。

　　4 食品添加劑企業(yè)要堅持走集約化、規(guī)?；l(fā)展之路,努力增強(qiáng)國際競爭力。

　　結(jié)束語

　　食品添加劑直接關(guān)系著人們的食用安全和身體健康, 影響著整個食品工業(yè)的發(fā)展。作為生產(chǎn)企業(yè)一定要嚴(yán)格自律, 建立食品添加劑采購、驗(yàn)收和使用備案制度, 政府職能部門也要進(jìn)一步完善食品添加劑管理使用的相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn), 同時加大監(jiān)管力度, 督促企業(yè)依法、科學(xué)、合理生產(chǎn)和使用食品添加劑, 此外, 還要加強(qiáng)宣傳, 讓廣大消費(fèi)者真正了解食品添加劑的作用。