酸堿性食品理論有多不靠譜？

發(fā)布日期：2014-06-16 瀏覽次數(shù)：2793

江蘇食品網(wǎng)訊： ?　　

在一個越來越關注個人健康的社會里，很多營養(yǎng)學的理論都可以得到一席之地，無論其建立的基礎如何。如果要問現(xiàn)在什么理論最深入人心，那么首先要說酸堿性體質(zhì)以及配套的酸堿性食品，不信可以和朋友們一起吃吃飯，圍坐一桌，絕對會有兩三個人對飯菜指指點點，評論是酸性還是堿性，然后引來大家的附和。

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　　酸堿性食品的理論如此受到大家的歡迎，最大的原因在于它的簡單明了。公眾沒有辦法像理解“地球是圓的”一樣去理解營養(yǎng)學里的那些復雜的實驗數(shù)據(jù)然后自己做判斷，而酸堿性體質(zhì)理論便是在這樣的環(huán)境下誕生了，因為它簡單好懂。

　　人體的體液呈弱堿性，這是我們都知道的道理，所謂的堿性體質(zhì)就是以此為依據(jù)，認為人體是呈弱堿性，酸性食品會改變我們的體液成分，引起很多疾病。然而這個理論從一開始就有缺陷，人體的體液有很多種，常被“酸堿性體質(zhì)”專家引用的血液當然是弱堿性的，pH值在7.35-7.45之間，但是如果要問胃液呢?這是強酸性環(huán)境，據(jù)此我們是不是也能說堿性食品會中和胃酸?照這個理論推演下去，我們的唾液pH值是6.0-7.5，也是中性偏酸一些，這是食物首先接觸到的體液，為什么不能據(jù)此提出我們應該吃弱酸性食物?

　　這樣講當然有些蠻不講理了，因為酸堿性體質(zhì)的理論認為我們的血液pH值過低會帶來很多健康方面的問題。這個說法可以解釋為什么這個理論要采用血液作為參考標準，算是比較有道理了。的確，我們的血液如果pH值太低的時候，就會出現(xiàn)我們常說的酸中毒。不過不要忘了，與酸中毒對應的還有堿中毒，所以身體過酸或者過堿都是病，不能厚此薄彼，就算說食品可以影響我們的體液pH值，據(jù)此就認為酸性食品不好很站不住腳。

　　而這里還有個問題，酸性食品也好，堿性食品也好，真的會改變我們的體質(zhì)pH值嗎?這個問題很多人就已經(jīng)提出了質(zhì)疑，對于健康人群來說，我們的血液總是能夠?qū)H值穩(wěn)定在7.35-7.45這樣的范圍以內(nèi)，靠的是緩沖溶液這種東西。緩沖溶液是高中化學的一個知識點，我們?nèi)梭w中不光是血液，其他體液也都有這樣的作用。有的人可能會問胃酸靠什么緩沖保持pH值，事實上，高濃度的強酸或強堿溶液也是一種緩沖溶液，只是不如血液這么穩(wěn)定，它的波動范圍一般在1-2.5之間，通常在1.5-2.0。

　　迄今為止，有關酸性體質(zhì)和堿性體質(zhì)的說法在商業(yè)性期刊上出現(xiàn)的概率遠遠高于學術期刊，并且學術期刊多為質(zhì)疑和批判。需要關注的是不同食物對我們尿液的影響。正是因為我們的體液有自我調(diào)節(jié)的功能，那么食物中代謝出來的酸性物質(zhì)也好，堿性物質(zhì)也好，最終便主要通過尿液排出了。酸性食品吃得過多，尿液偏酸，反之則尿液偏堿，這一點倒確實可以作為我們挑選食物的一條依據(jù)。尿液偏酸，往往是尿酸過多，尿液偏堿，往往是含鈣過高，這兩種情況都會危害我們的健康，所以根據(jù)尿液的pH值我們也不能推斷出堿性食物更好，而且具有諷刺意味的是，尿液的正常pH值是低于7的。不過很多堿性食品的推廣大師們卻利用了這一點，讓人們拿著pH試紙去測量尿液，最后得出酸性體質(zhì)的結果。如果還是執(zhí)念于堿性體質(zhì)，自然就會照這些大師們的意見去把尿液都搞成堿性的，那么恭喜，你罹患草酸鈣型結石的風險急速上升了。

　　“酸性食品”和“堿性食品”的概念

　　盡管酸性體質(zhì)或者堿性體質(zhì)的說法比較無厘頭，但食品的酸堿確實是存在的。“酸性食品”和“堿性食品”的說法并不新鮮，并且也是有依據(jù)的，即根據(jù)食物在空氣中完全燃燒之后的灰分酸堿性來區(qū)分食物。這個分類法對于食品在體內(nèi)的代謝有一定的指導意義，卻不能作為判斷的依據(jù)。食物在我們?nèi)梭w內(nèi)的轉化非常復雜，絕非像在空氣中一把火燒掉這么簡單。比如，N元素在燃燒的時候主要變?yōu)榈獨猓谖覀凅w內(nèi)則大部分以氨基酸的形式存在，并且是很多生物堿的中心原子，那么在體內(nèi)它可以起到提高pH值的作用;再比如硫元素，燃燒的時候都變成三氧化硫了，遇水成硫酸，當然被認為是酸性的，可問題是硫元素在我們體內(nèi)形成了很多酶的中心原子，與金屬配位，化合價常顯二價，和顯六價的硫酸沒有一丁點關系。再說鈣離子，燃燒之后的灰分按氧化物算，遇水生成氫氧化物，是強堿，可是在人體中，90%以上的鈣都是以固體的形式存在，堿性雖強，卻體現(xiàn)不出來。

　　順便要說一句的是，很多分析堿性食物的專家說金屬離子是堿性物質(zhì)的說法是不符合化學常識的，化學理論中金屬陽離子是酸，只是酸性不同，鐵離子、鋁離子是較強的酸，鎂離子呈弱酸性，鈉、鉀和鈣離子的酸性幾乎可以忽略，能不能呈堿性看的是陰離子，例如碳酸根的堿性就比碳酸氫根要強，碳酸鈉就是較強的堿，而碳酸氫鈉只是很弱的堿。所以從食物燃燒之后的成分來推斷食物在人體內(nèi)的酸堿性可以說是一種非常外行的做法。

　　再來看看酸性食物一般是些什么食物。根據(jù)食物中的元素成分可以簡單地將肉、蛋、谷類、植物油劃分為酸性食物，與此對應的是，水果、蔬菜、牛奶、藻類等則是堿性食物。這些食物的分類沒有什么爭議，支持酸堿食品影響體質(zhì)這一理論的專家恐怕需要先提出一套說法，證明一下為什么屬于酸性食物的谷物是全球主要人群的主食。

　　這個理論怎么就能這么火?

　　既然酸堿體質(zhì)的說法毫無依據(jù)，那么這個理論為什么還能這么火?

　　查找了一些網(wǎng)絡說法和文獻之后，可以發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)絡上為“酸堿體質(zhì)”的概念尋找了很多專家背景，例如1931年諾貝爾獎得主德國生理學家Otto Heinrich Warburg，在網(wǎng)絡上，很多人鼓吹他老人家便是酸性條件產(chǎn)生癌癥的發(fā)現(xiàn)者。可是，Warburg老先生發(fā)現(xiàn)的是，癌細胞對氧氣的需要低于一般細胞，無論有無氧氣，癌細胞都可以將葡萄糖轉化為乳酸。把這兩個理論放在一起，明眼人可以很明顯看到其中的差異，在科學上可以說是毫無關聯(lián)。而且按照食物酸堿理論，乳酸并非酸性，其灰分是二氧化碳和水。有些專家硬說乳酸和其他有機酸不一樣，是會讓我們的體質(zhì)變酸的一種物質(zhì)，那么拜托把酸奶、泡菜也都劃歸到酸性食物里。

　　除了Warburg之外，Ragnar Burg也是常被提到的一位營養(yǎng)學家，并且在百度百科中堂而皇之地以“美國著名營養(yǎng)學家”的身份出現(xiàn)。拜托編故事的作者能不能把老先生的國籍先查清楚。美國營養(yǎng)學家?他不是德國的嗎?還有，他一生中是不是只說過一句話：“如果想維持健康的身體，每攝取20%的酸性食物，就需要80%的堿性食物?？梢姡斈忝恳惶斐赃M肚子內(nèi)的食物都是酸性為多，久而久之，就會造成體質(zhì)酸性過高，進而患上各種慢性疾病。”在網(wǎng)絡上找不到他的第二句話，而學術界似乎對這位“著名”營養(yǎng)學家不甚感冒，基本沒怎么引用他的文章，不知道是什么原因。

　　除了用來證明理論正確性的專家們之外，一些癥狀也是常被拿出來證明這一理論的法寶，最常用的莫過于糖尿病、高血壓、癌癥和低智商。癌癥剛才說過了，根本是篡改實驗結果，而其他一些癥狀其實也和所謂的酸性體質(zhì)沒有直接關聯(lián)。糖尿病的病因非常復雜，治療也非常困難，如果真是“酸性體質(zhì)”這么簡單，醫(yī)學科研單位趕緊省省力氣吧，讓每個人每天都服用一點小蘇打不就完事了?再說說高血壓，可以說很大程度上取決于鈉離子和鉀離子之間的平衡，鈉離子多了，血壓容易高，鉀離子多了則可以舒緩血管，可是無論高鈉還是高鉀都是堿性食物，也和酸性體質(zhì)扯不上關聯(lián)。至于低智商，除了吸引關注孩子成長的那些家長們的眼球外，基本就是憑空臆測，事實上，影響智力發(fā)育或者說影響腦力活動的DHA和鋅這些，都是在酸性食物里更多，這也是營養(yǎng)學家們不遺余力推薦孕婦與兒童要多吃魚和內(nèi)臟的主要原因，這些當然都是酸性食物。而對長壽地區(qū)的調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，多素少葷并以谷物為主的飲食結構比純粹的素食主義更長壽，而全球最長壽的國家日本，其國民保持青春的一條重要秘訣也是多吃魚，這也從結果上反證酸性食品并不是什么洪水猛獸。

　　不可否認，堿性食物中有很多食物是我們生活中必須要廣泛攝取的，尤其是蔬菜和水果，但據(jù)此來否定酸性食物實在是無稽之談。不說這些花里胡哨的理論背后是不是有一些營銷理念，就單為我們的健康來考慮，拒絕酸性食物就是拒絕健康。作為酸性食物的谷物自然是我們的主食，蛋是最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，植物油雖然能量高，但維生素A、D、E、K都是脂溶性的，植物油可以協(xié)助我們的身體吸收，更何況很多植物油的不飽和脂肪酸是我們身體不可或缺的。肉也好、魚也罷，雖然有著很多禁忌，例如高血脂的人群應限制肉類的攝入，而高嘌呤的人群對海鮮比較敏感，但它們也都是我們食譜中重要的組成部分，尤其是孕婦和發(fā)育期間的小孩，不吃魚和肉，成天吃所謂的堿性食物對孩子的成長很不利。還有富含蛋白質(zhì)、油脂和磷脂的豆類，如果信了那一套多吃堿性食物理論的，連豆類都不能多吃，難道真就打算靠牛奶來保證每天的蛋白質(zhì)需求嗎?每天只攝入酸性食品確實有著很多的問題，但是只吃堿性食品，營養(yǎng)不良的風險便會有所提升。酸性食物和堿性食物之間，根本不存在誰優(yōu)誰劣的問題，如何組成一個營養(yǎng)豐富的平衡食譜才是大問題。

　　用英文搜索同樣的關鍵詞，可以發(fā)現(xiàn)國外對酸性食品和堿性食品的“研究”遠沒有中國這么發(fā)達，國內(nèi)這方面的“專家”可以向世界頂尖去努力。國人之所以更容易親信這種理論，恐怕和傳統(tǒng)的陰陽論有一定的關聯(lián)。不過如果真的理解了“陰陽”的思想，應該至少可以想明白一個問題，任何食物都有陰陽兩面，沒有絕對的好也沒有絕對的不好，所以為了我們自身的健康，拋棄那些所謂的酸堿理論吧，各種食物廣泛攝取保持平衡才是關鍵。